Una
vez obtenidas las piezas después
del faenado, se efectúa el
pulido del jamón y la paleta,
y a continuación se las refrigera
durante 24 horas a cero grados en
cámaras, se les recorta en
forma de V, y se les da un golpe
de frío para bajar la temperatura
de la pieza, que estará lista
para la siguiente fase.
El
salado, consiste en poner el jamón
y las paletas en sal para que esta
penetre en su interior. Este proceso
se realiza en pilas de sal, y manteniéndolas
en las mismas durante un período
de tiempo variable en la proporción
aproximada de un día por
kilogramo de peso.
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